การทำไข่เค็มสมุนไพร สูตรพอกเยื่อฟางข้าว
ไข่เค็มสมุนไพร พอกเยื่อฟางข้าว

ขึ้นชื่อว่า “ไข่” แล้วไม่ว่าจะเป็นไข่อะไร ก็อร่อยและได้คุณค่าอาหารไม่แตกต่างกัน แต่สำหรับยุคสมัยนี้ ไข่อย่างเดียวคงไม่เพียงพอ เพราะนอกจาก ราคาถูก คุณค่าอาหารต้องทวีคูณด้วย

อาจารย์สุภกาญจน์ พรหมขันธ์ จากสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการผลิตอาหาร คณะทรัพยากรธรรมชาติ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) อีสาน วิทยาเขตสกลนคร จึงคิดค้นงานวิจัย “ผลิตไข่เค็มสมุนไพรชนิดโซเดียมต่ำพอกด้วยเยื่อฟางข้าว” ที่นอกจากเพิ่มคุณค่าทางอาหารสำหรับคนรักสุขภาพแล้ว ยังเป็นการช่วยเกษตรกรอีกทางหนึ่งด้วย เพราะปัจจุบันดินจอมปลวกที่ใช้ทำไข่เค็มนั้นเริ่มขาดแคลน เรื่อย ๆ แล้ว

อ.สุภกาญจน์ เล่าว่า ปัจจุบันดินจอมปลวกที่ใช้ทำไข่เค็มนั้นเริ่มขาดแคลนรวมถึงมีขั้นตอนการ เตรียมดินที่ยุ่งยาก อีกทั้งกำไรต่ำมากเมื่อเทียบกับต้นทุนแรงงาน ดังนั้น หากสามารถนำวัสดุอื่นที่มีในท้องถิ่นและหาได้ง่ายมาพอกไข่แทนดินได้ จะช่วยเพิ่มความสะดวกให้กับผู้ผลิตและผู้บริโภคในการนำไปบริโภคและจำหน่าย โดยไม่ต้องเสียเวลาในการทำความสะอาด

“ไข่เค็ม เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการถนอมอาหารโดยใช้เกลือ เพื่อให้ไข่เก็บไว้ได้นานขึ้น อีกทั้งยังเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับไข่ด้วย มีทั้งไข่เป็ดเค็ม ไข่ไก่เค็ม และไข่นกกระทาเค็ม ซึ่งไข่เค็ม เป็นอาหารที่คนไทยนิยมรับประทานกันมาก เนื่องจากมีวิธีการทำง่าย สะดวกในการรับประทาน และใช้ประกอบอาหารอื่นได้มาก เช่น ทำอาหารคาว ทำไส้ขนมเปี๊ยะ ไส้ขนมไหว้พระจันทร์ ใช้ตกแต่งอาหารบางอย่าง เป็นต้น”

สำหรับยุคนี้ “ไข่เค็ม” อย่างเดียวคงไม่พอ เพราะใคร ๆ ก็นิยมรักสุขภาพกันมากขึ้น อ.สุภกาญจน์ เล่าต่อถึงจุดเด่นของไข่เค็มสมุนไพรชนิดโซเดียมต่ำพอกด้วยเยื่อฟางข้าว ว่านอกจากขั้นตอนการทำและวัสดุในการพอกสามารถหาได้ง่ายแล้วสิ่งที่โดดเด่น อีกอย่างก็คือการใช้สมุนไพรอย่างตะไคร้ ใบมะกรูด และสมุนไพรอื่น ๆมาผสมกับเยื่อฟางข้าวสำหรับพอกไข่ซึ่งนอกจากจะลดความคาวของไข่แล้วยังได้ กลิ่นสมุนไพรเวลารับประทานด้วย และที่สำคัญยังลดการใช้เกลือโซเดียมคลอไรด์โดยใช้เกลือโปแตสเซียมคลอไรด์แทน จึงถือเป็นอีกหนึ่งทางเลือกของคนรักสุขภาพ

การทำไข่เค็มมี 2 วิธี คือไข่เค็มที่ได้จากการนำไข่เป็ดสดมาแช่ในสารละลายเกลือ ที่มีความเข้มข้นร้อยละ 20-25 เป็นเวลานาน 15-20 วัน และไข่เค็มพอก ที่เป็นวิธีการดั้งเดิมของชาวจีน และปฏิบัติต่อกันมาจนถึงทุกวันนี้ โดยใช้ดินเหนียวซึ่งปัจจุบันนิยมใช้ดินจอมปลวกผสมกับเกลือเข้มข้นร้อยละ 25-30 จนดินนิ่มสามารถปั้นเป็นก้อนได้ จึงนำดินมาพอกไข่ไว้เป็นเวลานาน 10-15 วัน ไข่เค็มพอกดินที่ขึ้นชื่อในบ้านเราได้แก่ไข่เค็มไชยา ไข่เค็มปักธงชัย เป็นต้น

แต่ “ไข่เค็มสมุนไพรชนิดโซเดียมต่ำพอกด้วยเยื่อฟางข้าว” อ.สุภกาญจน์ บอกว่า ขั้นตอนการทำนั้นเริ่มจาก การเตรียมไข่เป็ดสดโดยนำไข่เป็ดขนาดกลางที่มีอายุการเก็บไม่เกิน 1 สัปดาห์ มาล้างทำความสะอาดและเช็ดให้แห้ง คัดไข่ที่แตกและมีรอยร้าว ออก เพื่อป้องกันไข่เน่าระหว่างการพอก จากนั้นเตรียมเยื่อฟางข้าวโดยคัดคุณภาพของฟางข้าวที่ได้จากการเก็บใหม่ ๆ ที่มีอายุการเก็บรักษาไม่เกิน 3-4 เดือน ฟางข้าวจะต้องไม่ผุ ไม่ขึ้นรา และไม่มีกลิ่นเหม็นอับ นำฟางข้าวที่คัดมาตากแดดให้แห้ง เก็บใส่ถุงพลาสติกที่ปิดสนิท

ส่วน ขั้นตอนการต้มเยื่อฟางข้าว ที่ดัดแปลงจากกรรมวิธีการผลิตกระดาษสาด้วยวิธีชาวบ้านคือ ชั่งน้ำหนักฟางข้าวแห้งเติมน้ำต่อฟางข้าวในอัตราส่วน 1 ต่อ 8 และหาวัสดุหนัก ๆ มากดทับฟางข้าว แช่ทิ้งไว้ 1 คืน นำฟางข้าวที่แช่น้ำมาต้มที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส นาน 40 นาที ในสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH) ความเข้มข้น ร้อยละ 2 จากนั้นล้างด้วยน้ำสะอาดจนเยื่อฟางข้าวมีความเป็นกรดด่าง (pH) ประมาณ 7-7.5 จากนั้นนำเยื่อฟางข้าวที่ได้มาอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 6-8 ชั่วโมง หรือตากแดดนาน 1 วันก็จะได้เยื่อฟางข้าวที่พร้อมใช้งานได้ตลอด โดยสามารถเก็บในถุงพลาสติกที่ปิดสนิทเพื่อใช้ในขั้นตอนต่อไป

ต่อมา ขั้นตอนการเตรียมเกลือโซเดียมคลอไรด์เริ่มจากนำไปอบในตู้อบอุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส นาน 3 ชั่วโมง จนเกลือแห้ง นำไปบดแล้วร่อนผ่านตะแกรงขนาด 1 มิลลิเมตร เก็บใส่ถุงพลาสติกที่ปิดสนิท เพียงเท่านี้ก็พร้อมสำหรับการผลิตไข่เค็มที่มีขั้นตอนคือ นำเยื่อฟางข้าวที่เตรียมไว้มาผสมกับน้ำ เกลือ และน้ำสมุนไพรตามต้องการจะได้เยื่อฟางข้าวที่เปียกหลังจากนั้นก็สามารถนำไป พอกหุ้มไข่เป็ดที่เตรียมเอาไว้ จากนั้นนำไข่ที่พอกเสร็จบรรจุใส่ถุงพลาสติกชนิดมีซิปเก็บไว้นาน 25 วัน เพียงเท่านี้ก็จะได้ไข่เค็มสมุนไพรชนิดโซเดียมต่ำพอกด้วยเยื่อฟางข้าวสำหรับ จำหน่ายและรับประทานในครอบครัว

อ.สุภกาญจน์ บอกว่า ต้นทุนในการทำไข่เค็มสมุนไพรชนิดโซเดียมต่ำพอกด้วยเยื่อฟางข้าวนั้นอยู่ที่ ฟองละประมาณ 5 บาทและสามารถขายได้ในราคาฟองละ 8 บาท ขึ้นไป

ผู้สนใจสามารถเข้าไปขอสูตรรวมถึงขอคำแนะนำในการผลิตไข่เค็มสมุนไพรชนิด โซเดียมต่ำพอกด้วยเยื่อฟางข้าวได้ตลอดที่ อ.สุภกาญจน์ สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการผลิตอาหาร คณะทรัพยากรธรรมชาติ มทร.อีสาน วิทยาเขตสกลนคร โทร. 08-7806-6587, 08-7806-6587.

dailynews